An die Kochprofis

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      An die Kochprofis

      Mein Bruder hat dieses Jahr seinen Jagdschein gemacht und hat nun sein erstes Reh geschossen. Natürlich hat er uns das beste Stück - den Rücken geschenkt. Er meint, weil ich so gut kochen kann. Stimmt auch, aber ich hab noch nie Rehrücken zubereitet! Wild ist ja eher trocken... Also muss man schon drauf achten dass es am Ende trotzdem irgendwie saftig bleibt.


      Oder soll ich es behandeln wie Schweinebraten?
      LG Armin.
      Das eigentliche Problem des Liberalismus ist, daß eine liberale Praxis nur möglich ist, wenn gewisse Traditionsbestände an Gewohnheiten und tief eingerasteten Sitten noch vorhanden sind, mit deren Hilfe die Gesellschaft ihre Schwierigkeiten meistert.
      Da ich auch Jäger war gab es bei uns auch öfters Rehrücken.

      Leg ihn über Nacht in Buttermilch ein.

      Zubereitet wird er in einem Bräter im Backofen.
      Du solltest noch Speckscheiben darauf legen, dann wird er nicht zu trocken.

      Wichtig ist die Sauce dazu aber da wird Dir schon was einfallen wenn Du gut kochen kannst.

      Wenn er fertig ist reichst Du noch Birnenhälften gefüllt mit Preißelbeeren dazu.
      Als Beilage bevorzuge ich Klöße.

      „Der Feminismus ist nicht der Kampf des Weibes gegen den Mann, sondern der Kampf des mißratenen Weibes gegen das wohlgeratene.“ — Friedrich Nietzsche
      Ich mache oft Wild da meine Tiefkühltruhe durch befreundete Jäger immer gefüllt wird. Ich lege das Fleisch nie ein, das ist gar nicht nötig. Schon gar nicht bei Reh das ohnehin sehr zart ist.

      Viele Leute machen einen Fehler: Sie lassen Wild erst mal liegen. Warum weiß ich nicht, das muß so ein Mythos sein wie der Eisengehalt im Spinat. Dann entsteht aufgrund des Liegens der beginnende Verwesungsgeschmack der dann fälschlich für Wildgeschmack gehalten wird, den wiederum bekämpft man mit Einlegen.

      Völliger Blödsinn! Frisch zubereiten, am besten bei eher niedriger Temperatur, vielleicht 140 Grad, aber halt länger im Ofen lassen. Reh mache ich gerne in Wein, Schwarzwild auch mal in Biersauce.

      "Der deutsche Soldat hat, getreu seinem Eid, im höchsten Einsatz für sein Volk für immer Unvergeßliches geleistet. Die Heimat hat ihn bis zuletzt mit allen Kräften unter schwersten Opfern unterstützt. Die einmalige Leistung von Front und Heimat wird in einem späteren gerechten Urteil der Geschichte ihre endgültige Würdigung finden. (Letzter Wehrmachtbericht, 9. Mai 1945 um 20:03)"
      Ich denke, das macht einen großen Unterschied, ob das Fleisch vorher eingelegt ist oder nicht. Ich glaube, es geht darum die Struktur, insbesondere die Anordnung der Proteine, im Fleisch zu verändern. Also Salz und Säure ran, damit das Fleisch saftig bleibt, sieht man ja auch bei Tatar. Soweit mein wissen.
      Allerdings habe ich auch nie wirklich gleich los gelegt, das heißt, bei uns wurde das Wild immer abgehangen oder eben mind. ein bis zwei Tage eingelegt.

      Laut: aufgetischt.net/allgemein/rehr…im-speckmantel-vom-grill/ ist Alfreds Tipp mit dem Speck aber wirklich gut. Nicht das wir uns falsch verstehen. Ich könnte fast alles mit Speck umwickeln, weil ich den Geschmack einfach liebe, aber im Bräter wird die Saftigkeit somit definitiv erhöht.

      Ich habe auch immer mal wieder ein wenig Sud oder Soße über das Fleisch getan. Das macht während des Backens auch einen großen Unterschied.
      Viel Erfolg.